Boule De Coton

Cela fait environ 1 an que je me bagarre avec la recette des macarons à la meringue française, j’ai sorti quelques plaques convenables, mais rien à faire cela ne me conviens toujours pas … Et puis, cette semaine, comme je suis en vacances, je me suis lancée dans la recette des macarons à la meringue italienne et ce fut une révélation … des macarons parfaits !!! (enfin comme je les voulais)
Mais pourquoi n’ai je pas essayé avant ….

Pour la recette, je me suis grandement inspirée de celle de Christophe Felder (dans le livre Leçons de pâtisserie, Les macarons de Christophe), en y ajoutant tout de même mon petit grain de sel …

Pour 50 petits macarons (soit 100 coques) :
- 135 g de poudre d’amande
- 135 g de sucre glace amylacé
- 3,5 cl d’eau
- 135 g de sucre en poudre
- 100 g de blancs d’œufs
- 1 cuillère à thé de colorant en poudre (couleur au choix)
- 10 à 40 gouttes de colorant liquide (de la même couleur que la colorant en poudre ; la quantité est fonction de l’intensité voulue)

Matériel :
- un batteur électrique ou mieux un robot pâtissier
- une poche à douille ou une seringue à pâtisserie avec un embout lisse et large (environ 1 cm de diamètre)
- une thermosonde
- une maryse en silicone
- des plaques à pâtisserie (j’en utilise 5 en tout : 3 pour disposer la pâte à macarons et 2 qui servent à la superposition dans le four)
- un tamis à farine ou à défaut une passoire fine
- du papier cuisson

- Préparation du four :
- placer le lèchefrite sur l’emplacement le plus haut du four (je trouve que cela empêche les
macarons de brunir à la cuisson)
- superposer la grille du four et les 2 plaques à pâtisserie vides et les placer sur l’emplacement
le plus bas du four
- préchauffer le four à 180°C (c’est la température qui me convient, mais chaque four est
différent et il vous faudra trouver LA bonne température)

- Et maintenant passons aux choses sérieuses :
- Séparer le blanc d’œuf en 2 (soit 2x 50 g)
- Remarque : dans de nombreuses recettes, on trouve que le blanc d’œuf doit être séparé des jaunes depuis 3 ou 4 jours ; personnellement je ne le fait pas car je ne sais jamais à l’avance quand je vais me lancer dans une tournée de macarons … et ça marche quand même
– Remarque 2 : il faut que le blanc d’œuf soit à température ambiante, alors je triche …. je met mon micro-onde en position four à 250°C et je met mon bol contenant mes blancs à l’intérieur pendant quelques minutes (attention, il faut rester à côté histoire que le blanc ne cuise pas)
- Mettre dans un mixer la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant en poudre et mixer ce mélange par à-coups jusqu’à obtenir une poudre fine de couleur homogène.
- Tamiser cette poudre au dessus d’un saladier et y ajouter la moitié des blancs d’œufs ; bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte d’amande épaisse
- Mettre l’autre moitié des blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier et commencer à fouetter les blancs à vitesse maximale
- Simultanément, mettre le sucre en poudre et l’eau dans une petite casserole à fond épais et faire chauffer le sirop jusqu’à 118°C sans le remuer.
- Une fois la température atteinte, baisser la vitesse du robot et verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs, puis remettre le robot sur la vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue refroidisse (il faut qu’elle soit à peine plus chaude que votre doigt et qu’elle fasse le bec d’oiseau !), puis ajouter le colorant liquide et fouetter encore jusqu’à obtenir une couleur homogène
- Puis ajouter, en trois fois, la meringue à la préparation précédente et macaronner à l’aide d’une maryse en silicone (c’est à dire qu’il faut travailler la pâte de bas en haut et du centre du saladier jusque sur les bords, pour obtenir un appareil lisse et brillant, qui retombe en faisant le ruban)
- Remplir la poche à douille ou la seringue à pâtisserie avec l’appareil à macaron, puis dresser des petits tas de pâte en quinconce sur les 3 plaques à pâtisserie, préalablement recouvertes de papier cuisson
- Taper les plaques sur le plan de travail et laisser croûter les macarons environ 30 minutes (pour moi le temps de remettre la cuisine en ordre) à température ambiante.
- Puis enfourner une plaque à la fois (en prenant soin de la déposer sur les 2 plaques vides sur le niveau le plus bas du four) à 180°C pendant 14 minutes.
- Sortir la plaque du four et la laisser refroidir. Si les macarons sont bien cuits, ils se décolleront très facilement.

Voilà, vous avez obtenu de jolies coques, il ne reste plus qu’à les fourrer avant de les dévorer





Cette recette est ma recette de base pour obtenir les coques, d’autres articles viendront pour réaliser des macarons de différents parfums (fraise, chocolat au lait, lavande, noix de coco …) avec les recettes des différentes ganaches et les proportions de colorants que j’utilise.
En attendant je vous souhaite un bon macaronnage !!!!!